- Rebustini

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Sono un artigiano della provincia di Verona a cui piace lavorare il riso. La passione per questo prodotto così particolare, principe tra i cereali, mi è stata tramandata da mio padre che a sua volta l’ha ricevuta da mio nonno fino a risalire a circa il 1700 d.C. Lavoro in un laboratorio di Pilatura Riso del 1600 circa nel quale ha sempre vissuto e lavorato la mia famiglia e dove si narra esclusivamente il riso.

Sommerso dalla natura rimasta pressoché incontaminata, con corsi d’acqua di epoche remote e campi assolati ogni giorno lavoro; vivo quindi in campagna e l’amore per la terra mi spinge a cogliere alcuni particolari della natura che a volte la frenesia della città moderna offusca.

Già, la natura! Sapete, la terra dona i suoi frutti e a noi affida l’arduo compito di rispettarli. Raccogliere i doni della natura e portarli sulle tavole della gente è il mio compito.

Lavorare il riso, portarlo alla sbiancatura,  significa togliere dal chicco tutte le parti che non sono adatte all’alimentazione umana; con la pilatura si ottiene riso pilato (ovvero riso integrale); la parte allontanata è la lolla ed è costituita dalle glume, dure e silicizzate. Con la brillatura si ottiene riso brillato, liscio e di colore più chiaro, la parte allontanata è la pula (o crusca) di riso, costituita da pericarpo cuoioso e ricco di proteine. Tutte le operazioni sono semimanuali. La lolla viene impiagata per la produzione di concimi organici o come sostanza coibentante; la pula viene trasformata in mangime per il bestiame. Il riso integrale (pilato) è più nutriente e dietetico di quello brillato, ma necessita di tempi di cottura più lunghi.

Questo procedimento è nello stesso tempo semplice e complesso: semplice perché la lavorazione è a secco (raschiatura), non uso solventi o additivi di nessun tipo per garantire la salubrità del prodotto e conservarne la sua naturalità; complesso  perché il riso è un cerale delicato e sensibile alle alterazioni provocate dalla lavorazione e perciò richiede pazienza e dedizione.

La produzione artigianale si distingue da quella industriale per la cura, la passione, e i lunghi tempi di lavorazione che donano al prodotto una tenuta alla cottura e un sapore particolarmente spiccato.

Il prodotto artigianale è quindi particolarmente indicato per la ristorazione dove la cottura è parametro fondamentale.

 
 
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